Kulináris utazás: Yogya

Eredetileg egy bejegyzést akartam írni Yogyakartáról, de annyira beleszerettem itt a kajába, hogy erről muszáj írnom külön is.

Sokan nehezen lépnek ki a nasi goreng – mie goreng (sült rizs – sült tészta) biztonságos zónájából, pedig az indonéz konyha magával ragadó. Még akkor is, ha európaiként többször mondod azt, hogy “no chili”, mint hogy köszönöm.

Yogyabann jött el az idő, hogy ne csak örömmel egyem, de jobban megértsem a helyi ételeket. Elmentem egy szervezett kulináris kalandozásra, ami a véletlennek köszönhetően valójában egy privát túra lett, és borzasztóan élveztem. A Viavia felelős turizmust hirdető iroda szervezésében, robogón, a borneói születésű, de Yogyakartában élő Vera (talán így írom) mögött ülve jutottam el olyan helyekre, ahová a turisták általában nem. Bemehettem a kifőzdék konyhájába, sütigyárba és kóstoltam meg annyi mindent, hogy teljes kajakómában tértem vissza a szállásomra.

Gado-gado és latek

A gado-gadoval azért gyakran találkozik az egyszeri turista, szerte Indonéziában, de nem meri megkóstolni, mert ez alapvetően egy saláta. Régiónként eltérő készítési móddal ugyan, de nemzeti eledel. Zöldségek, főtt krumpli, főtt tojás és tofu, leöntve előre megfőzött, sűrű földimogyoró szósszal. Isteni. Gondoltam, amíg ennek a helyi variánsát, a lateket meg nem kóstoltam, ami szerintem ebben a kategóriában verhetetlen.

Párolt zöldségek: káposzta, zöldbab, spenót, babcsíra, rizssüti, főtt tojás kerül bele, de előbb helyben, frissen készítik a földimogyoró szószt. Ehhez egy lávakő tálba pörkölt földimogyoró kerül, kis só, pálmacukor, fokhagyma, limelevél, galanga (a gyömbér rokona, kicsit kevésbé intenzív ízzel), tamarindlé és helyi, speckó koktélrákpaszta (terasi), ezeket aztán helyben összeőrlik, majd a tálba öntik a zöldségeket és jól összekeverik.

Hmm. Itt követtem el azt a hibát, hogy majd egy fél adagot megettem belőle, kizárva a tudatomból azt a tényt, hogy még négy másik helyre megyek pár órán belül ételt kóstolni. (És saját fotó sem készült, annyira ráfeledkeztem a cuccra.)

Bakpia

Ez egy olyan helyi süti, amivel az ember a bazárutcán, a Malioboro utcán is találkozik, de zongorázni lehet a különbséget azok, és a jobb minőségű, friss bakpia között. Én a 25 Bakpia Pathok üzembe látogattam el egy különösen forgalmas hétvégén. Ez a süti kínai eredetű, az üzem tulajdonosa is kínai, a családfa kinn is van a falon. Eredetileg vékony tészta, disznóhús töltelékkel, ami aztán a muzulmán Indonéziában módosult, az alap töltelék az édes mungóbab paszta lett, majd annak későbbi variánsai, a sajtos, csokis, ananászos és fekete babos. A még különlegesebbek, a zöldteás, duriános és lila jamgyökeres egy másik üzemben készülnek. A legjobb bakpia üzemek a Pathok kerületben vannak, kicsivel a Malioboro utca mögött, és a helyiek ezt tartják a legtipikusabb ajándéknak, amit az idelátogató turista a családnak/barátoknak Yogyából vihet. A legtöbb pathoki cég nevében benne van az 5-ös szám, mint kínai szerencseszám, csakúgy, mint a 25-ösben.

Itt az eredeti és a variáns bakpiát külön kezelik. Azt mondanám, hogy külön gyártó soron, ha lenne itt ilyen. A babot megtörik és átmossák, így távolítják el a héját.

Ezután fatüzelésű kemencékben megfőzik, ledarálják, és óriási keverőtálakba teszik. 18 kg babhoz 13 kg nádcukor, 300 g só és 9 liter pálmaolaj kerül, majd az óriás gépek keverik ezt egy jó darabig. Aztán a még mindig meleg pasztát pihentetik egy kicsit. A tészta búzalisztből készül, víz, kis só és margarin hozzáadásával. (Ha jól értem, az eredeti süti tésztájába valami nem kerül, az így puhább, az ízesítetteké roppanósabb. De az eredeti recept titkos.) A kész tésztát apró darabokra szaggatják, és az így kerül az asztalokra, a maszkot viselő munkások elé, akik a töltelékből kis gombócot formáznak, majd a kinyújtott tésztába teszik, és takaros kis korongokat alkotnak. A korongokat óriás tepsikbe rendezik, majd faszéntüzelésű kemencékben sütik, kézzel forgatva őket, hogy mindkét oldala megpiruljon. Ez a ramadán alatt igazi szívás, mert akkor a hőségben dolgozók még csak nem is ihatnak. Ilyenkor rövidebb is a műszak, csak 7-től 3-ig dolgoznak.

Az ízesített bakpia is kb így készül, csak bekeverik a babpasztát, külön teremben gyártják a kis korongokat, és sima gázsütőben sütik meg őket. Csomagoláskor zajlik a minőségellenőrzés. Csak az ép sütik kerülnek dobozokba, a többi a kóstolóknak megy, akik az íz minőségét ellenőrzik, vagy ha még marad, a munkások a műszak végén hazavihetik. Egyébként is odafigyelnek, hogy ne keletkezzen szemét, pl. a babhéjat nagy tartályokba gyűjtik, majd farmokra szállítják, ahol takarmányként használják. Az üzem boltjában mindenféle süti kapható, és a környező falvak egyéb házi ínyencségeit is árulják itt: ropogós marhatüdő, ropogós marhabél, töpörtyű, szárított banán, szárított apró halak…

Nasi sarok

Yogyakartában imádják az édeset, és ha csak harapni akarnak valamit, vagy lusta a vendéglátónk főzni, vagy a céges megbeszélésre kell valami eszegetni, akkor csak leugranak valami nassolnivalóért. Van egy csomó ragacsos rizses édesség, színezett piskóták és piskótatekercsek, töltött palacsinták, zöldséggel töltött olajban sült palacsinta, és még sorolhatnám. Többnyire ezek a helyek kora délután zárnak, de egy-kettő nyitva van akár este 6-ig is.

A kis mindenféléket a környező településen készítik, hajnalban behozzák bizományba az árusnak, majd este eljönnek a pénzért és a maradékért.

Gudeg

A gudeg ugyancsak egy yogyakartai étel, de ma már máshol is készítik. Alap hozzávaló a zsenge, még éretlen jákafa gyümölcse (jack fruit). Ezt a növényt zsenge korában zöldségként, éretten gyümölcsként fogyasztják. Némi fűszerrel (lime levél és szegfűszeg tutira van benne) és rengeteg pálmacukorral, kókusztejjel minimum 6 órán keresztül főzik, óriás üstökben, hagyományosan faszénen.

A gudeg tálra kerül még kacsatojás, amit először 40 percig főznek, majd a héjtól megszabadítva a gudegben főzik tovább, ugyancsak 6 óráig. Így kapja a tojás a sötét színét. Kerül még a tálra ugyancsak édes tofu, tempeh (fermentált szója, ami egy indonéz találmány), édeskés csirkehús, rizs és nagyon csípős krecek, ami marha bőr/zsír ropogós kifőzve. Ez utóbbi nem a kedvencem, olyan mint egy komolyabb szivacs erősen becsilizve.

A gudeg eredetileg a szultán étke, kedvence volt, más nem ette.  Neve sem volt, amíg a szultán nem kínálta meg a gyarmatosító hollandokat, akik mondtak valamit arról hollandul, hogy ez jó, amit a szultán ‘gudeg’-nek hallott. Aztán így maradt. Legalábbis ez a sztori, amit nekem meséltek. Jelenleg is a legjobb gudeget egy utcában, a Wijilanban árulja egy sor étterem, ami a szultáni palota kerületében van.

Ronde

Az kulináris utazásom egy desszerttel végződött a szultáni palota mögötti téren, ahová a helyi fiatalok és az indonéz turisták is szívesen jönnek társaságban, beszélgetni, időt tölteni. Ahogy mondják, itt nincs wifi, szóval tutira minőségi időt töltenek egymással. Szóval, a rengeteg édes cucc után még toltam egy kis desszertet, a rosszullét árnyékában. Édes gyömbértea (szerintük. szerintem inkább szirup), benne rizslisztből készült golyócskák, a közepén földimogyoróal vagy mogyorószósz töltettel. Ráadásként kenyérkockák, hogy legyen mit a szirupból sokáig kanalazni. És egy kis töltött palacsinta mellé, ha nem lett volna elég az édesből.

Kifejezetten jól esett a hűvösben való motorozás vissza a szállásra, ahol aztán partra vetett bálnaként hevertem a kanapén pihegve, legalább két órát. És rettegve gondoltam a másnapi főzőiskolára, ahová befizettem. Egy falatot sem leszek képes enni…