Főzősuli Yogyában: emelem a tétet

A kulináris utazásom meglehetősen jól sikerült, szóval izgatottan és mondjuk ki: telezabálva vártam a kurzust. Mindenképpen valami olyat akartam főzni, ami aztán otthon is menni fog, és ehhez tökéletes partnerre találtam a szakácstanonc társaimban, Kathleenben és Koenben, egy belga párban. Egy darabig tanácstalanul ültünk a szakácskönyv fölött, majd Made, a tanárunk segítségével választottunk egy vega és egy csirkés főételt. Persze azt nem sejtettük, hogy emellett még egy rakás kísérő ételt is főzünk majd pár óra alatt.

Kezdésnek elsétáltunk a közeli piacra, hogy megvegyük a friss alapanyagokat. A piac maga a csoda. Egy fal nélküli, de fedett csarnok, telis tele olyan zöldségekkel és gyümölcsökkel, ami az én ázsiai alapanyagokkal ritkán találkozó szememnek teljesen új volt.

Azok, akik gyakran járnak az ázsiai piacra és szívesen főznek keleti fűszerekkel, valószínűleg nem lettek volna ennyire elbűvölve, de én imádtam. Made válogatott a zöldségek, gyümölcsök, szója termékek között, mi meg kattintgattuk a fényképezőgépet, és folyton lemaradtunk. És egyre inkább gyanakodva figyeltük a növekvő menyiségű chilit a kosarunkban.

A főzést rögtön egy teaszünettel kezdtük – ez elég jól megy – amikor is a tegnapi nasi sarokban már megismert ragacsos rizses falatokat eszegettük a teánk mellé. Aztán belevágtunk a menübe. A vega főétellel kezdtünk, ami nem más, mint a Pepes Tahu Jamur, egy könnyed tofus, gombás banánlevélbe csavarva párolt majd grillezett finomság. Az étel lelke a fűszerezés. Nem használtunk fűszerkeverékeket, mindent frissen készítettünk. Egy lávakő mozsárban összezúztunk és erőteljes mozdulatokkal finomra őröltük a fűszereket (lilahagyma, fokhagyma, makadámdió, gyömbér, kurkuma, chili, só, bors). Kérésünkre egy kevésbé csípős verzió készült, szóval csak 2 db nagy chili került a keverékbe. Made nem állt volna meg szíve szerint az 5-6 nagy és minimum 3-4 kicsi chili beleaprításáig.

Miközben én egyre fáradó karizmokkal dolgoztam ezen, a többiek felszelték a gombát és összetörték a tofut, majd ezeket mind jól összekevertük a ráütött két tojással. A massza felét félretettük egy másik ételhez, a másik felét pedig takarosan banánlevelekbe csomagoltuk. A kis batyuk mentek egy edénybe párolódni 20-25 percre. Később, mikor megpárolódtak serpenyőbe tettük őket, megpörkölve a banánleveleket, így extra ízt kapott a kis batyu.

Meglepően jól dolgozunk együtt. Vagy Made irányított minket nagyon jól, vagy csak rátaláltunk egymás ritmusára, nem tudom, de jó volt a konyhában lenni.

Hamar nekiláttunk a csirkénknek, a Gulai Ayamnak, ami egy alap indonéz currys csirke. Itt is a fűszerekkel kezdtünk, amik nagyjából megegyeztek a korábbiakkal, kiegészülve korianderrel, köménnyel, szerecsendióval és még pár aprósággal. Először a wokban kicsit megpirítottuk őket, majd mentek a lávakőre. Ezúttal a mozsárral való küzdelmet átengedtem másnak, én a csirke-szeletelésbe vetettem magam. Az összeőrölt fűszereket wokba tettük, hozzáadva a fűszernövényeket, majd rádobtuk a csirkét és félig átsütöttük. Csak ezután került rá a kókusztej, majd a csirkét készre pároltuk.

Rizs készült, mint alap köret, kókusztejjel és kurkumával megbolondítva az egyetlen nem csípős étel az asztalon. Ebben semmi hókuszpókusz, pont úgy megy, mint otthon.

A pepes tahu jamurhoz elkészített keverék maradékából crocketet készítettünk. Adtunk hozzá babcsírát, kukoricát, vékonyra szelt répát, lisztet, vizet és még egy tojást, utófűszereztük és sok olajban, wokban kis gombócokat formázva kisütöttük. Ezen a ponton mindenki csinált mindent, csak hogy ügyesedjünk és készen álljunk egy hazai bemutatóra.

Készítettünk karamellizált pirított tempét, azaz kering tempét. A tempét (vagy tempeh-t, ami egy napig fermentált szójabab, és a piacon, boltokban mindenütt kapható) vékony szeletekre/csíkokra szeltük, majd elkszítettük hozzá a karamelt: pálmacukor, kicsi víz, chili csak a színe miatt (ezt mondjuk én nehezen értelmezem, mert már az is csíp, ha ránézek) és édes szójaszósz. Amint karamelizálódott a cucc, ment rá a tempeh némi földimogyoró, és szinte egy pillanat alatt kész a színes, édes-csípős, ropogós étel.

Aztán jött a krupuk, ami az egyik legjobb móka. Ez eredetileg koktélrákból készült chips szerűség, de lehet bármilyen zöldségből. Sose fogom megtudni, hogy hogyan készül az a cucc, amit kisütünk (na jó, megguglizom), de szuper móka, ahogy a wokban a forró olajban pillanatok alatt megdagad, mintha ki akarna mászni az olajból. Ez egy tipikus kísérője sok-sok indonéz ételnek, a samballal együtt, ami meg fogtok lepődni, chiliből készül. Elővettük hát a lávakövet megint, zúztuk a két nagy és két kicsi chilit, fokhagymát, hagymát, citrom levelet, rákpasztát, kis olajat, sót, majd paradicsommal együtt a wokba dobtuk, addig kevergetve, amíg tüsszenteni nem kezdtünk a csípős illattól.

Kettéosztottuk két kis tálkába, és az egyikbe édes szójaszósz került, az a sambal kecap ( édes sambal), a másik maradt ahogy készült, az a sambal ulek. Aztán majd ebbe mártogatjuk bátran, vagy kevésbé bátran a krupukot.

Nagyjából délben asztalhoz is ültünk, miután büszkén kifotózkodtuk magunkat, és istenit falatoztunk. Négyen ettünk, de így is rengeteg megmaradt. Mivel a Kathleen és Koen másnap továbbutaztak, csak csipegetnivalót vittek magukkal, a maradék nagy részét én vittem el. Mókásan – és a legkevésbé környezettudatosan – itt minden folyadékot műanyag zacskóba csomagolnak (még az utcán a jeges teát, vagy a tegnap megismert rondet is), így kaptam egy zacskó csirke gulait, meg egy dobozt a többinek, ami aztán vacsorára és másnap ebédre is csak nehezen fogyott el.

Szuper jóllakottan, és felettébb büszkén tértem vissza a szállásomra, hogy ismét magatehetetlenül heverjek egy darabig. Mondtam már, hogy imádom az indonéz konyhát?

És azoknak, akik próbálkoznának otthon (tök egyszerűek, csak a fűszereket kell jól eltalálni), ajánlom az alábbi recepteket.

Pepes Tahu Jamur

Hozzávalók

• 300 g tofu
• 100 g gomba
• 2 tojás
• banánlevél vagy alufólia

Fűszerek

• 5 db lilahagyma (picik, kb mint egy jól megtermett fokhagymagerezd)
• 5 db fokhagyma gerezd
• 5 db makadámdió
• 1 cm gyömbér
• 1 cm kurkuma
• 2 db nagy (10 centis) chili
• ½ teáskanál só
• ½ teáskanál bors

Crocket

Hozzávalók

• a pepes tahu jamur masszája
• 1 marék babcsíra
• ½ cső kukorica leszelve a csőről
• 1 répa apróra szelve
• 1 tojás
• búzaliszt
• 1 pohár víz

Kering tempeh

• 200 g tempeh
• 50 g földimogyoró

Karamel szósz a tempehez

• Kecap manis (édes szójaszósz)
• 1 nagy chili a magok nélkül
• pálmacukor
• víz
• 1 marék pirított földimogyoró
• pirított hagyma és fokhagyma ízlés szerint

Sambal ulek / Sambal kecap

• 2 kicsi chili
• 2 nagy chili
• fokhagyma
• lilahagyma
• negyed paradicsom
• lime levél
• ½ tk só
• 1 tk kecap manis (édes szója szósz) az édes sambalhoz

Gulai Ayam

Hozzávalók

• 500 g csirke
• 1 l kókusztej (ha csak kókusztej-sűrítmény van, akkor 2 dl-hez adjunk 1 l vizet)
• 3 ek sütőolaj

Fűszerek

• 5 db lilahagyma
• 5 db fokhagymagerezd
• 5 db makadámdió
• 2 db nagy chili
• 1 kanál koriander
• 1 cm gyömbér
• 1 cm kurkuma
• ½ tk kömény
• egy csöppnyi szerecsendió (½ cm)
• 1 tk bors
• ½ tk só
• kardamom
• 1 ek szegfűszeg
• 1 tk pálmacukor

Fűszernövények

• 1 citromfű szár
• 2 lime levél
• 2 babérlevél
• 2 egész fahéjrúd
• 1 csillagánizs